Bonbons Caramel Vanille (novembre 2013)
Des caramels tendres et fondants, parfumés à la gousse de vanille 🍬, cuits précisément à 118°C pour une texture moelleuse qui ne colle pas aux dents. Le sucre et le glucose caramélisés sont décuits au beurre puis à la crème et au lait infusés, avant d’être coulés en cadre. Une friandise idéale à offrir pour les fêtes.
ConfiserieCaramel & vanilleIntermédiaire
PRÉPARATION
1Préparer le beurre.
Mettre le beurre en pommade.
Mettre le beurre en pommade.
2Infuser.
Porter à ébullition la crème, le lait, le bicarbonate, le sel et la gousse de vanille grattée.
Porter à ébullition la crème, le lait, le bicarbonate, le sel et la gousse de vanille grattée.
3Caraméliser.
Parallèlement, caraméliser le sucre et le glucose dans une autre casserole.
Parallèlement, caraméliser le sucre et le glucose dans une autre casserole.
4Décuire.
À la couleur désirée, décuire en incorporant le beurre pommade, puis ajouter le mélange bouilli, après avoir retiré la gousse de vanille.
À la couleur désirée, décuire en incorporant le beurre pommade, puis ajouter le mélange bouilli, après avoir retiré la gousse de vanille.
5Cuire.
Poursuivre la cuisson à 118°C précisément.
Poursuivre la cuisson à 118°C précisément.
6Couler et découper.
Verser aussitôt dans un cadre ou un plat garni de papier sulfurisé, laisser refroidir et couper en petits carrés.
Verser aussitôt dans un cadre ou un plat garni de papier sulfurisé, laisser refroidir et couper en petits carrés.
👨🍳 Astuce du chef : Le bicarbonate fait mousser fortement le mélange : choisissez une casserole haute et versez les liquides doucement sur le caramel pour éviter tout débordement.
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Tél. 03 86 61 09 28
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Mail : cagnat.thierry@orange.fr
© À la Tentation
Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.
