Bonbons Caramel Vanille (janvier 2015)
Des caramels tendres, fondants et parfumés à la gousse de vanille 🍬 : faits maison, ils n’ont rien à voir avec ceux du commerce. Le sucre caramélisé progressivement avec le glucose, puis décuit à la crème chaude et enrichi de beurre, cuit jusqu’à 120°C avant d’être coulé en cadre et découpé en jolis carrés à offrir.
ConfiserieCaramel & vanilleIntermédiaire
PRÉPARATION
1Tout préparer.
Préparer un cadre sur une feuille siliconée, ou un plat à rebords supportant la chaleur garni de papier sulfurisé graissé. Faire toutes les pesées avant de commencer et ramollir le beurre en pommade.
Préparer un cadre sur une feuille siliconée, ou un plat à rebords supportant la chaleur garni de papier sulfurisé graissé. Faire toutes les pesées avant de commencer et ramollir le beurre en pommade.
2Chauffer la crème.
Chauffer la crème avec la pincée de sel et la gousse de vanille grattée.
Chauffer la crème avec la pincée de sel et la gousse de vanille grattée.
3Caraméliser.
Faire fondre le glucose, puis y ajouter le sucre petit à petit à feu doux en mélangeant à la spatule en bois, pour une coloration progressive. Amener à la caramélisation désirée : le caramel doit légèrement mousser sur les bords.
Faire fondre le glucose, puis y ajouter le sucre petit à petit à feu doux en mélangeant à la spatule en bois, pour une coloration progressive. Amener à la caramélisation désirée : le caramel doit légèrement mousser sur les bords.
4Décuire.
Décuire le caramel en versant doucement la crème chaude, puis ajouter le beurre pommade.
Décuire le caramel en versant doucement la crème chaude, puis ajouter le beurre pommade.
5Cuire.
Poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à 120°C.
Poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à 120°C.
6Couler et découper.
Verser immédiatement dans le cadre, laisser refroidir, puis couper en carrés.
Verser immédiatement dans le cadre, laisser refroidir, puis couper en carrés.
👨🍳 Astuce du chef : Enveloppez chaque caramel dans un petit carré de papier cristal ou sulfurisé dès la découpe : ils ne collent pas entre eux et se conservent plusieurs semaines à l’abri de l’humidité.
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24 rue de Nièvre
58000 Nevers
Tél. 03 86 61 09 28
Fax. 03 86 61 09 28
Mail : cagnat.thierry@orange.fr
© À la Tentation
Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.
