Préparation :




1. Préparer la base :

Porter à ébullition l’eau avec le lait en poudre.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger.




2. Réaliser le mélange chocolat-praliné :

Faire fondre doucement le beurre de cacao.

Verser le mélange chaud (eau + lait + gélatine) sur le praliné et le beurre de cacao fondu. Mélanger pour obtenir une préparation lisse.




3. Incorporer les œufs et la crème :

Ajouter les blancs d’œufs puis incorporer la crème liquide froide. Bien homogénéiser.




4. Repos :

Filmer au contact et réserver la préparation au réfrigérateur toute une nuit.




5. Monter la ganache :

Le lendemain, fouetter la préparation au batteur comme une chantilly jusqu’à obtenir une texture aérienne et ferme.




Utilisation :


La ganache montée peut être :


dressée en verrines,


utilisée pour monter un petit gâteau,


ou garnie de noisettes caramélisées pour plus de croquant.




Astuce du chef 👨‍🍳 : Ajoutez un peu de fleur de sel dans le praliné pour relever les saveurs et apporter une pointe d’élégance.