Préparation :

1. Préparer la purée :
Faire fondre la purée de mandarine au bain-marie. Si elle est congelée, la laisser décongeler puis la lisser parfaitement.

2. Blanchir les œufs :
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

3. Réaliser la crème :
Ajouter la crème liquide et les zestes de mandarine. Cuire le tout comme une crème anglaise jusqu’à 83°C.

4. Ajouter la gélatine :
Incorporer la gélatine ramollie et égouttée dans la préparation encore chaude. Bien mélanger.

5. Ajouter les arômes :
Ajouter le Grand Marnier puis mélanger avec la purée de mandarine fondue.

6. Mise en forme :
Couler le crémeux dans des cercles inox filmés. Placer au froid jusqu’à prise complète.

Utilisation :

Parfait pour un insert dans un entremets chocolat, un dessert à l’assiette ou des verrines raffinées.