Réaliser la crème anglaise :
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le glucose. Pendant ce temps, fouettez légèrement les jaunes d’œufs. Versez le lait chaud sur les jaunes en mélangeant bien, puis remettez le tout sur feu doux. Faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 82–84°C, comme pour une crème anglaise classique.

Incorporer le chocolat :
Versez la crème anglaise chaude (encore fluide) sur le chocolat au lait préalablement fondu. Mélangez soigneusement à la spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

Refroidir et ajouter la crème montée :
Laissez redescendre la préparation à 35°C. Incorporez alors délicatement la crème liquide montée en chantilly souple, en plusieurs fois, en soulevant bien la masse pour conserver toute la légèreté de la mousse.

Montage du gâteau :
Découpez un biscuit moelleux (génoise, dacquoise ou autre base de votre choix) à l’aide d’un cercle inox. Déposez le biscuit au fond du cercle. Disposez harmonieusement des fruits frais variés (framboises, poires, mangue…) sur le biscuit.


Versez ensuite la mousse au chocolat au lait jusqu’en haut du cercle, en lissant la surface à la spatule si nécessaire.


Repos et finition :
Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Avant de démouler, vous pouvez glacer le dessus de l’entremets (avec un glaçage miroir, un flocage, ou simplement un voile de cacao selon votre envie).