Macarons au Caramel (juin 2025)
Des coques fondantes, une meringue italienne parfaitement maîtrisée et une ganache caramel ultra gourmande 🍬 : voici le macaron caramel dans toute sa splendeur. Une pointe de fleur de sel vient relever l’ensemble pour un pur moment de plaisir, à la fois technique et terriblement régressif.
MacaronsCaramelAvancé
PRÉPARATION
1Préparer les coques.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et 100 g de blancs d’œufs pour obtenir une pâte d’amande souple.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et 100 g de blancs d’œufs pour obtenir une pâte d’amande souple.
2Réaliser la meringue italienne.
Cuire 60 g d’eau avec 225 g de sucre à 118°C. Verser sur 80 g de blancs semi-montés en fouettant jusqu’à refroidissement. Incorporer au mélange précédent en macaronnant.
Cuire 60 g d’eau avec 225 g de sucre à 118°C. Verser sur 80 g de blancs semi-montés en fouettant jusqu’à refroidissement. Incorporer au mélange précédent en macaronnant.
3Cuisson.
Pocher les coques. Cuire à 150°C (four ventilé) pendant 14 à 16 minutes.
Pocher les coques. Cuire à 150°C (four ventilé) pendant 14 à 16 minutes.
4Ganache caramel.
Réaliser un caramel avec 100 g de sucre et 40 g d’eau. Déglacer avec 200 g de crème liquide bouillante. Ajouter 400 g de chocolat au lait hors du feu et mélanger.
Réaliser un caramel avec 100 g de sucre et 40 g d’eau. Déglacer avec 200 g de crème liquide bouillante. Ajouter 400 g de chocolat au lait hors du feu et mélanger.
5Montage et finition.
Garnir la moitié des coques. Assembler et réserver 24 heures au frais avant dégustation.
Garnir la moitié des coques. Assembler et réserver 24 heures au frais avant dégustation.
👨🍳 Astuce du chef : Une pointe de fleur de sel dans la ganache apporte un contraste subtil et élégant.
Petits Cakes Salés à la Fondue de Poireaux et aux Lardons
Sauce Blanche au Fromage
Biscuits Moelleux au Chocolat
Crémeux à la Mandarine
Bavaroise à la Vanille
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Tél. 03 86 61 09 28
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© À la Tentation
Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.