1. Blanchir les jaunes d’œufs :

Faire bouillir le sucre avec l’eau jusqu’à ce que le mélange atteigne 118°C. Verser ce sirop chaud sur les 120 g de jaunes d’œufs en fouettant à vitesse moyenne.

Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation blanchisse et refroidisse.


2. Préparer la ganache au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir 62 % au bain-marie.

Ajouter la crème liquide bouillie en trois fois, en mélangeant doucement pour obtenir une ganache lisse et brillante.


3. Incorporer la crème fouettée :

Lorsque la ganache est redescendue à 50°C, incorporer délicatement la crème montée en plusieurs fois pour conserver la légèreté de la mousse.


4. Terminer la mousse :

Ajouter enfin les jaunes d’œufs blanchis refroidis. Mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtention d’une mousse homogène et aérienne.


Montage du gâteau :


Verser la mousse dans un cercle garni d’un biscuit de votre choix (génoise, dacquoise, brownie). Lisser le dessus et placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures (idéalement 24 h) avant de démouler et décorer.


Astuce du chef 👨‍🍳 : Pour un dessert encore plus gourmand, ajoutez un insert fruité (framboise, poire) ou un croustillant praliné au centre.