Crémeux Chocolat (août 2012)
Une crème anglaise montée en émulsion sur un chocolat noir 64 % : c’est le secret de ce crémeux lisse, brillant et intensément chocolaté 🍫. Coulé en cercle ou en moule silicone puis durci au congélateur, il se déguste seul ou se glisse au cœur d’un gâteau à la mousse au chocolat pour un contraste de textures.
PRÉPARATION
Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre légèrement au bain-marie.
Chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser un peu de lait bouillant sur les jaunes, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Hors du feu, continuer de fouetter pour stopper la cuisson.
Verser un peu de crème anglaise sur le chocolat et fouetter en partant du centre. Quand le mélange est élastique, ajouter de nouveau un peu de crème et continuer ainsi jusqu’à un mélange lisse et brillant.
Verser dans un cercle à tarte filmé ou un moule en silicone et placer au congélateur pour pouvoir démouler.
UTILISATION
À déguster seul ou à placer à l’intérieur d’un gâteau à la mousse au chocolat.
Tarte Fine à la Tomate
Sucre Cuit au Caramel
Crème Chiboust Vanille
Entremets Abricot et Mousse au Nougat
Petits Cakes Salés à la Fondue de Poireaux et aux Lardons
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Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.
