Sauce pour Bouchées à la Reine (septembre 2012)
Une garniture traiteur d’autrefois, généreuse et réconfortante 🍄 : des ris de veau pochés au court-bouillon et des champignons de Paris, liés par une sauce veloutée préparée avec leurs jus de cuisson. Versée dans des croûtes feuilletées réchauffées au four, elle fait de délicieuses bouchées à la reine à servir avec une salade.
Entrée & traiteurRis de veau & champignonsIntermédiaire
PRÉPARATION
1Cuire les ris de veau.
Cuire les ris de veau dans l’eau avec la garniture aromatique jusqu’à ce qu’ils soient moelleux. Égoutter en gardant le jus, puis les couper en petits morceaux en retirant les nerfs et parties élastiques.
Cuire les ris de veau dans l’eau avec la garniture aromatique jusqu’à ce qu’ils soient moelleux. Égoutter en gardant le jus, puis les couper en petits morceaux en retirant les nerfs et parties élastiques.
2Cuire les champignons.
Couper et laver les champignons, les cuire quelques minutes après ébullition avec le jus de citron, le vin blanc, le sel et le poivre. Égoutter en gardant le jus et les mélanger aux ris de veau.
Couper et laver les champignons, les cuire quelques minutes après ébullition avec le jus de citron, le vin blanc, le sel et le poivre. Égoutter en gardant le jus et les mélanger aux ris de veau.
3Préparer le roux.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire à feu doux environ 5 minutes, sans coloration, jusqu’à ce que le mélange devienne liquide.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire à feu doux environ 5 minutes, sans coloration, jusqu’à ce que le mélange devienne liquide.
4Monter la sauce.
Dissoudre le roux avec le jus des champignons en continuant de cuire, puis ajouter petit à petit le jus des ris de veau jusqu’à la consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement et cuire encore 3 minutes.
Dissoudre le roux avec le jus des champignons en continuant de cuire, puis ajouter petit à petit le jus des ris de veau jusqu’à la consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement et cuire encore 3 minutes.
5Lier la garniture.
Verser la sauce sur les ris de veau et les champignons en mélangeant délicatement, puis étaler dans un grand plat pour refroidir rapidement.
Verser la sauce sur les ris de veau et les champignons en mélangeant délicatement, puis étaler dans un grand plat pour refroidir rapidement.
6Garnir.
Garnir les croûtes à la cuillère et les réchauffer au four.
Garnir les croûtes à la cuillère et les réchauffer au four.
DÉGUSTATION
À déguster avec une salade.
👨🍳 Astuce du chef : Faites dégorger les ris de veau quelques heures dans l’eau froide avant de les cuire, en changeant l’eau plusieurs fois : ils seront plus blancs et plus fins en goût.
Tarte Fine à la Tomate
Sucre Cuit au Caramel
Crème Chiboust Vanille
Entremets Abricot et Mousse au Nougat
Petits Cakes Salés à la Fondue de Poireaux et aux Lardons
24 rue de Nièvre
58000 Nevers
Tél. 03 86 61 09 28
Fax. 03 86 61 09 28
Mail : cagnat.thierry@orange.fr
© À la Tentation
Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.
