Mousse à la Pomme Verte (novembre 2012)
Une mousse légère et acidulée à la granny smith, mixée avec sa peau pour une jolie couleur, allégée de crème montée et d’une meringue italienne, puis relevée d’une touche d’alcool de pomme verte 🍏. Elle se déguste seule ou entre dans la composition d’un entremets avec une mousse au chocolat, un crumble et une dacquoise.
PRÉPARATION
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Laver les pommes, les épépiner et les couper en dés avec la peau. Mixer finement, passer à la passoire, peser 230 g de purée, ajouter le sucre et mixer de nouveau.
Monter la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Monter doucement les blancs pendant que le sucre et l’eau cuisent à 115°C, puis verser le sirop sur les blancs et battre jusqu’à une meringue lisse et froide.
Chauffer la purée, y dissoudre la gélatine égouttée et ajouter le jus de citron.
À 35°C, mélanger délicatement avec la crème montée, la meringue et l’alcool de pomme.
UTILISATION
Pour un entremets, associez-la à la mousse au chocolat (mars 2009), au croustillant crumble chocolat (juin 2012) en base et au biscuit dacquoise noisette (juin 2010), placé entre la mousse au chocolat et la mousse à la pomme.
Tarte Fine à la Tomate
Sucre Cuit au Caramel
Crème Chiboust Vanille
Entremets Abricot et Mousse au Nougat
Petits Cakes Salés à la Fondue de Poireaux et aux Lardons
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Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.
