Gnocchi (mars 2008)
Une spécialité traiteur d’autrefois 🧀 : un fond de pâte brisée cuit à blanc, garni de quenelles pochées préparées comme une pâte à choux au gruyère, nappées d’une béchamel à la muscade, puis gratinées au four. En grande tarte ou en six tartelettes, ces gnocchis à la parisienne font une entrée chaude généreuse et réconfortante.
Entrée & traiteurFromageAvancé
PRÉPARATION
1Préparer la pâte.
La veille, réaliser la pâte brisée sans trop la travailler et foncer un cercle de 22 cm ou six cercles de 12 cm. Réserver au froid.
La veille, réaliser la pâte brisée sans trop la travailler et foncer un cercle de 22 cm ou six cercles de 12 cm. Réserver au froid.
2Cuire les fonds.
Cuire à 180°C avec des noyaux jusqu’à légère coloration, retirer les noyaux et laisser colorer. Laisser refroidir.
Cuire à 180°C avec des noyaux jusqu’à légère coloration, retirer les noyaux et laisser colorer. Laisser refroidir.
3Préparer l’appareil à quenelles.
Faire bouillir l’eau, le lait, les aromates et le beurre, ajouter la farine hors du feu, cuire 2 minutes sur feu moyen, puis ajouter les œufs un par un et finir avec le gruyère.
Faire bouillir l’eau, le lait, les aromates et le beurre, ajouter la farine hors du feu, cuire 2 minutes sur feu moyen, puis ajouter les œufs un par un et finir avec le gruyère.
4Pocher les quenelles.
Porter à ébullition une casserole d’eau salée, couper le feu et dresser de petits bâtons à la poche (douille n°12) en les coupant. Cuire à feu doux jusqu’à frémissement, en remuant, puis égoutter et rincer à l’eau froide.
Porter à ébullition une casserole d’eau salée, couper le feu et dresser de petits bâtons à la poche (douille n°12) en les coupant. Cuire à feu doux jusqu’à frémissement, en remuant, puis égoutter et rincer à l’eau froide.
5Préparer la béchamel.
Faire bouillir le lait, la crème et les aromates. Cuire 3 minutes à feu doux le beurre fondu et la farine en fouettant, ajouter le liquide bouillant et cuire 3 minutes. Ajouter les quenelles.
Faire bouillir le lait, la crème et les aromates. Cuire 3 minutes à feu doux le beurre fondu et la farine en fouettant, ajouter le liquide bouillant et cuire 3 minutes. Ajouter les quenelles.
6Gratiner.
Garnir les fonds, parsemer de gruyère râpé et passer au four jusqu’à légère coloration.
Garnir les fonds, parsemer de gruyère râpé et passer au four jusqu’à légère coloration.
👨🍳 Astuce du chef : Ne laissez jamais bouillir l’eau de pochage : les quenelles gonfleraient trop vite puis retomberaient. Un léger frémissement suffit pour qu’elles restent moelleuses.
Tarte Fine à la Tomate
Sucre Cuit au Caramel
Crème Chiboust Vanille
Entremets Abricot et Mousse au Nougat
Petits Cakes Salés à la Fondue de Poireaux et aux Lardons
24 rue de Nièvre
58000 Nevers
Tél. 03 86 61 09 28
Fax. 03 86 61 09 28
Mail : cagnat.thierry@orange.fr
© À la Tentation
Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.
