Pâte de Fruit à la Griotte (août 2020)
Intenses en fruit, fondantes et enrobées de sucre cristal 🍒, ces pâtes de fruits à la griotte sont une confiserie de pâtissier à part entière. Cuites à 105°C avec de la pectine jaune puis acidulées d’une pointe d’acide citrique, elles prennent toute une journée avant d’être découpées en jolis cubes à offrir ou à déguster avec le café.
ConfiserieGriotteAvancé
PRÉPARATION
1Chauffer la purée.
Chauffer la purée de griottes à 40°C et ajouter le mélange 25 g de sucre et pectine, bien mélangé au préalable.
Chauffer la purée de griottes à 40°C et ajouter le mélange 25 g de sucre et pectine, bien mélangé au préalable.
2Ajouter le glucose et le sucre.
Porter à ébullition, ajouter le glucose, faire bouillir puis incorporer les 210 g de sucre.
Porter à ébullition, ajouter le glucose, faire bouillir puis incorporer les 210 g de sucre.
3Cuire.
Cuire le tout à 105°C.
Cuire le tout à 105°C.
4Couler.
Hors du feu, ajouter l’acide citrique, bien mélanger et couler immédiatement dans les moules.
Hors du feu, ajouter l’acide citrique, bien mélanger et couler immédiatement dans les moules.
5Laisser prendre.
Laisser refroidir une journée, puis couper ou démouler et rouler dans le sucre cristal.
Laisser refroidir une journée, puis couper ou démouler et rouler dans le sucre cristal.
CONSERVATION
Conserver au sec dans une boîte hermétique.
👨🍳 Astuce du chef : Préparez les moules et pesez l’acide citrique avant de lancer la cuisson : dès qu’il est ajouté, la pâte commence à gélifier et il faut la couler dans la minute.
Tarte Fine à la Tomate
Sucre Cuit au Caramel
Crème Chiboust Vanille
Entremets Abricot et Mousse au Nougat
Petits Cakes Salés à la Fondue de Poireaux et aux Lardons
24 rue de Nièvre
58000 Nevers
Tél. 03 86 61 09 28
Fax. 03 86 61 09 28
Mail : cagnat.thierry@orange.fr
© À la Tentation
Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.
