Polonaise (juillet 2023)
Une petite brioche imbibée de sirop au rhum, garnie d’une crème pâtissière aux fruits confits et aux raisins, puis habillée d’une meringue dorée parsemée d’amandes effilées 🍒 : la polonaise est une gourmandise de pâtissier d’autrefois qui ne demande qu’à revenir sur nos tables. Un dessert généreux et plein de souvenirs.
Pâtisserie traditionnelleBrioche & meringueAvancé
PRÉPARATION
1Cuire les brioches.
Réaliser la pâte à brioche, façonner des petites boules de 50 g et les cuire.
Réaliser la pâte à brioche, façonner des petites boules de 50 g et les cuire.
2Imbiber.
Porter le sirop à ébullition. Une fois les brioches bien refroidies, les couper sur la partie haute, les tremper dans le sirop et bien les égoutter.
Porter le sirop à ébullition. Une fois les brioches bien refroidies, les couper sur la partie haute, les tremper dans le sirop et bien les égoutter.
3Préparer la crème.
Réaliser la crème pâtissière ; une fois cuite, y mélanger les fruits confits, les écorces d’oranges et les raisins.
Réaliser la crème pâtissière ; une fois cuite, y mélanger les fruits confits, les écorces d’oranges et les raisins.
4Garnir.
Garnir les petites brioches de crème et remettre le chapeau.
Garnir les petites brioches de crème et remettre le chapeau.
5Préparer la meringue.
Mélanger au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre ; une fois bien chaud, monter au batteur à grande vitesse.
Mélanger au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre ; une fois bien chaud, monter au batteur à grande vitesse.
6Habiller et dorer.
Habiller les polonaises de meringue, décorer de bigarreaux confits et d’amandes effilées, puis passer à four chaud pour colorer.
Habiller les polonaises de meringue, décorer de bigarreaux confits et d’amandes effilées, puis passer à four chaud pour colorer.
👨🍳 Astuce du chef : Imbibez les brioches bien froides et rassises d’un jour : elles absorbent le sirop sans se défaire. Égouttez-les ensuite sur une grille pour que la meringue accroche bien et ne glisse pas.
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24 rue de Nièvre
58000 Nevers
Tél. 03 86 61 09 28
Fax. 03 86 61 09 28
Mail : cagnat.thierry@orange.fr
© À la Tentation
Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.
