Verrine Ganache Montée Ivoire Caramélisée et Crémeux Caramel (février 2014)
Une ganache montée au chocolat blanc caramélisé et à la vanille, un cœur de crémeux caramel au beurre salé et un crumble croustillant pour finir 🍮 : cette verrine réunit plusieurs recettes du mois en un dessert aux textures multiples. Préparez les crèmes la veille, il ne restera plus qu’à monter et à déguster.
Dessert en verrineCaramel & chocolat blancAvancé
PRÉPARATION
1Caraméliser le chocolat.
Faire caraméliser le chocolat blanc au four à 130-140°C sur une feuille sulfurisée jusqu’à une couleur blonde, en le travaillant à la spatule pour l’homogénéiser. Votre pâtissier peut aussi vous le fournir.
Faire caraméliser le chocolat blanc au four à 130-140°C sur une feuille sulfurisée jusqu’à une couleur blonde, en le travaillant à la spatule pour l’homogénéiser. Votre pâtissier peut aussi vous le fournir.
2Réaliser la ganache.
Porter à ébullition les 200 g de crème avec le glucose, le miel et les gousses de vanille grattées, puis verser petit à petit sur le chocolat.
Porter à ébullition les 200 g de crème avec le glucose, le miel et les gousses de vanille grattées, puis verser petit à petit sur le chocolat.
3Laisser reposer.
Ajouter les 300 g de crème froide, mélanger et laisser au réfrigérateur 12 heures minimum, comme le crémeux caramel.
Ajouter les 300 g de crème froide, mélanger et laisser au réfrigérateur 12 heures minimum, comme le crémeux caramel.
4Monter.
Le lendemain, monter au batteur la ganache bien froide jusqu’à une texture crémeuse.
Le lendemain, monter au batteur la ganache bien froide jusqu’à une texture crémeuse.
5Monter les verrines.
À la poche, garnir le fond des verrines de ganache, déposer au centre une belle boule de crémeux caramel, recouvrir d’une rosace de ganache et parsemer de crumble.
À la poche, garnir le fond des verrines de ganache, déposer au centre une belle boule de crémeux caramel, recouvrir d’une rosace de ganache et parsemer de crumble.
👨🍳 Astuce du chef : Ne montez la ganache qu’au dernier moment et arrêtez le batteur dès qu’elle se tient : trop fouettée, elle devient granuleuse et perd son aspect lisse et brillant.
Tarte Fine à la Tomate
Sucre Cuit au Caramel
Crème Chiboust Vanille
Entremets Abricot et Mousse au Nougat
Petits Cakes Salés à la Fondue de Poireaux et aux Lardons
24 rue de Nièvre
58000 Nevers
Tél. 03 86 61 09 28
Fax. 03 86 61 09 28
Mail : cagnat.thierry@orange.fr
© À la Tentation
Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.
