Choux Caramel (juin 2008)
Une vingtaine de petits choux dorés garnis d’une crème pâtissière à la vanille, puis trempés dans un caramel ambré qui forme une fine coque croquante et brillante 🍮. Cette recette pas à pas, de la pâte à choux au caramel, est aussi la base des croquembouches et des pièces montées de la pâtisserie.
Pâte à chouxVanille & caramelAvancé
PRÉPARATION
1Préparer la pâte à choux.
Préchauffer à 220°C. Faire bouillir l’eau avec le sel et le beurre, couper le feu, verser la farine et mélanger énergiquement, puis dessécher sur le feu. Verser dans un récipient et ajouter les œufs un à un.
Préchauffer à 220°C. Faire bouillir l’eau avec le sel et le beurre, couper le feu, verser la farine et mélanger énergiquement, puis dessécher sur le feu. Verser dans un récipient et ajouter les œufs un à un.
2Dresser et cuire.
Dresser des choux de 4 cm à la poche munie d’une grosse douille lisse, les dorer et cuire à 220°C, en entrouvrant légèrement la porte quand ils gonflent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Refroidir sur grille.
Dresser des choux de 4 cm à la poche munie d’une grosse douille lisse, les dorer et cuire à 220°C, en entrouvrant légèrement la porte quand ils gonflent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Refroidir sur grille.
3Cuire la crème.
Faire bouillir le lait avec la vanille grattée. Mélanger le sucre et la maïzena, puis l’œuf. Verser une partie du lait dessus, reverser le tout dans la casserole et cuire 1 min 30 après ébullition.
Faire bouillir le lait avec la vanille grattée. Mélanger le sucre et la maïzena, puis l’œuf. Verser une partie du lait dessus, reverser le tout dans la casserole et cuire 1 min 30 après ébullition.
4Refroidir la crème.
Verser sur un plateau filmé, passer une fine couche de beurre en surface et laisser refroidir.
Verser sur un plateau filmé, passer une fine couche de beurre en surface et laisser refroidir.
5Garnir.
Fouetter la crème froide et en garnir à la poche les choux percés par-dessous.
Fouetter la crème froide et en garnir à la poche les choux percés par-dessous.
6Caraméliser.
Cuire le sucre à sec jusqu’à la couleur d’un caramel, y tremper le dessus de chaque chou et le retourner sur une feuille sulfurisée pour obtenir une couche fine et lisse.
Cuire le sucre à sec jusqu’à la couleur d’un caramel, y tremper le dessus de chaque chou et le retourner sur une feuille sulfurisée pour obtenir une couche fine et lisse.
👨🍳 Astuce du chef : Protégez vos doigts en piquant les choux sur la pointe d’un petit couteau pour les tremper : le caramel brûle gravement. Gardez un bol d’eau froide à portée de main.
Tarte Fine à la Tomate
Sucre Cuit au Caramel
Crème Chiboust Vanille
Entremets Abricot et Mousse au Nougat
Petits Cakes Salés à la Fondue de Poireaux et aux Lardons
24 rue de Nièvre
58000 Nevers
Tél. 03 86 61 09 28
Fax. 03 86 61 09 28
Mail : cagnat.thierry@orange.fr
© À la Tentation
Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.
