Entremets Chocolat Vanille (mars 2022)
L’aboutissement de plusieurs recettes du mois réunies en un seul gâteau 🍫 : un biscuit noisette, une mousse au chocolat infusée au café, un cœur de crème brûlée vanille, des noisettes caramélisées et un glaçage blanc miroir. Un entremets de pâtissier spectaculaire, à monter pas à pas pour les grandes occasions.
EntremetsChocolat & vanilleAvancé
PRÉPARATION
1Faire fondre le chocolat.
Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie.
Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie.
2Infuser le café.
Chauffer la crème et le lait, puis y laisser infuser 20 minutes à couvert les grains de café concassés.
Chauffer la crème et le lait, puis y laisser infuser 20 minutes à couvert les grains de café concassés.
3Cuire la crème anglaise.
Blanchir les jaunes avec le sucre, chinoiser le liquide dessus, bien mélanger et cuire comme une crème anglaise.
Blanchir les jaunes avec le sucre, chinoiser le liquide dessus, bien mélanger et cuire comme une crème anglaise.
4Terminer la mousse.
Verser la crème sur le chocolat, bien mélanger et attendre 40 à 45°C avant d’incorporer la crème montée.
Verser la crème sur le chocolat, bien mélanger et attendre 40 à 45°C avant d’incorporer la crème montée.
5Monter le gâteau.
Dans un cercle inox, déposer le biscuit noisette et garnir à mi-hauteur de mousse. Déposer un disque de crème brûlée, répartir dessus les noisettes caramélisées concassées et terminer avec la mousse.
Dans un cercle inox, déposer le biscuit noisette et garnir à mi-hauteur de mousse. Déposer un disque de crème brûlée, répartir dessus les noisettes caramélisées concassées et terminer avec la mousse.
6Glacer.
Laisser reprendre au grand froid. Réchauffer simplement le glaçage à 35°C et glacer immédiatement.
Laisser reprendre au grand froid. Réchauffer simplement le glaçage à 35°C et glacer immédiatement.
👨🍳 Astuce du chef : Glacez l’entremets bien congelé, directement sorti du grand froid, en versant le glaçage d’un seul geste : au contact du froid, il fige aussitôt en couche fine et brillante.
Tarte Fine à la Tomate
Sucre Cuit au Caramel
Crème Chiboust Vanille
Entremets Abricot et Mousse au Nougat
Petits Cakes Salés à la Fondue de Poireaux et aux Lardons
24 rue de Nièvre
58000 Nevers
Tél. 03 86 61 09 28
Fax. 03 86 61 09 28
Mail : cagnat.thierry@orange.fr
© À la Tentation
Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.
